Soffriggete con l`olio in un tegame la cipolla, quando sarà appassita unite gli spicchi d`aglio interi con la pellicola, quindi la carne di maiale a pezzi, la cotenna tagliata a strisce larghe circa 3 centimetri, i ramoscelli di finocchietto (o i semi di finocchio) e le foglie di alloro. Fate rosolare per alcuni minuti, poi bagnate con il vino, che lascerete evaporare.
Coprite il tutto con l`estratto e il concentrato di pomodoro sciolti in acqua tiepida, salate, pepate e portate a bollore. Continuate la cottura a fuoco basso per 2 ore circa aggiungendo, quando è necessario, un poco d`acqua. Controllate la cottura della carne con una forchetta, che quando sarà cotta entrerà facilmente.
Dopo un`ora e mezza di cottura aggiungete al sugo i pezzi di salsiccia rosolati a parte.
Con questo ragù si possono condire vari tipi di pasta. Ottimi risultano i "busiati" preparati in casa e i rigatoni.