Fare bollire per alcuni minuti l’acqua con un pizzico di sale, la buccia del limone e lo zucchero. Poi, a fuoco spento, togliere la buccia di limone e unire la farina, lo strutto e le uova (uno per volta).
Lavorare con una spatola di legno finché la pasta non si staccherà dalle pareti del recipiente e lasciare raffreddare.
Friggere il composto, un cucchiaio alla volta, nell’olio di semi messo a bollire in un tegame largo. Se si ha cura di non fare riscaldare troppo l’olio i bigné risulteranno dorati, come in effetti devono essere.
Durante la frittura, battere nella parte superiore i singoli bigné con una forchetta per ottenere un incavo attraverso il quale si potrà farcirli con la crema di ricotta.
Man mano che vengono fritti, collocare i bigné su della carta paglia per fare assorbire l’unto. Quando si saranno raffreddati, farcirli con la crema di ricotta e guarnirli con la buccia di arancia candita e i pistacchi tritati. Infine spolverizzarli con lo zucchero a velo.
Per preparare la ricotta lavorarla con lo zucchero fino ad ottenere una morbida crema. Poi aggiungere la zuccata e il cioccolato fondente tagliati a pezzettini.