Fate friggere in un tegame con olio le cipolline tritate ed appena saranno dorate, aggiungete i piselli e fateli rosolare per cinque minuti a fuoco basso, fino a quando non saranno pronti. In un tegame a parte fate rosolare, in poco olio, una cipolla tritata con la pancetta ed il fegato , tagliati a pezzettini. Aggiungete un altro poco d’acqua, sale , pepe e cucinate per altri 15 minuti, facendo restringere il sugo. Fate raffreddare ed unite il pangrattato, il caciocavallo grattugiato, il prezzemolo tritato, i piselli e le uova sbattute. Amalgamare bene il tutto, per ottenere un composto omogeneo. Disossate la coscia all’agnello, farcitela col composto preparato e legate la carne
Con uno spago. In un tegame fate imbiondire una cipolla, mettete la coscia di agnello e fatela rosolare con un poco d’olio. Quando si sara’dorata, salate, pepate e copritela con un coperchio. Fate cuocere per 45 minuti, avendo cura di aggiungere acqua di tanto in tanto. Servite il cosciotto caldo accompagnato al sugo di cottura. (Mariano Carbonetti)