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Lessico siciliano. Le uova

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Uova con asparagi

Nel passato la cucina siciliana, povera come la terra che l'ha generata, faceva largo uso di prodotti poco costosi, fra i quali c'erano le uova di gallina. Tuttavia le ricette realizzate con le uova, risultando molto gustose, entravano anche nelle case dei ceti più elevati.
Indubbiamente la nostra terra non ha mai avuto il monopolio della cucina a base di uova, ma ne parliamo perché quelle ricette in Sicilia hanno nomi particolari, che appartengono al nostro lessico e, quindi, alla nostra cultura.
Cominciamo dal cosiddetto “ovu vugghiutu” (uovo bollito), cioé l'uovo sodo; tanto facile da realizzare che, parlando della fortuna, si diceva: “Ci voli sorti puru a vugghiri un ovu”, cioè anche nel fare la cosa più semplice si deve essere assistiti dalla dea bendata. L'uovo sodo si può mangiare da solo, magari tagliato a fette e condito con olio, aceto e un pizzico di sale, oppure serve per arricchire la pasta a forno o la “conza” (condimento) degli arancini e dei “brucioli”. A volte “misu ‘nta la sarsa” (messo nella salsa) insaporisce quel condimento della pasta e poi diventa un gustoso ed economico secondo.
Altra cosa è un ”ovu calatu ‘nta la sarsa” (uovo versato nella salsa): in questo caso l'uovo crudo si versa dentro la pentola con la salsa e lo si lascia cuocere senza mescolarlo fino a quando l'albume non ha preso consistenza. La salsa serve a condire la pasta mentre l'uovo, anche questa volta, può diventare un ottimo secondo.
C'è, poi, l'”ovu cirusu” (ossia tenero come la cera), messo a cuocere nell'acqua senza che arrivi a diventare duro. Oggi si chiama, con nome di origine straniera, uovo alla cocca. Una variante dell'uovo “cirusu” é l'”ovu cirusu cu lu biddicheddu”, cioè con l'ombelico, che si ottiene facendo un piccolo foro nel guscio; da esso al momento dell'ebollizione esce un po' di albume che solidifica in forma di pallina bianca, lu “biddicheddu” appunto.
L'uovo si può, ancora, mangiare a “frocia”, cioè a frittata, da solo oppure con una infinità di ingredienti, tutti squisiti: patate, asparagi, fave verdi, piselli verdi, carciofi affettati, cipolle, pezzettini di pecorino.
In padella si possono preparare l'”ovu frittu cu lu russu sanu” e quello "cu lu russu arriminatu” (oggi si parla di uovo a occhio di bue e uovo strapazzato). Anche questi si possono arricchire con fave, piselli, carciofi, asparagi, ecc. In padella l'uovo è squisito pure “cu la sarsa”, cioè mescolato con della salsa; meglio se questa non é “culata” (passata al setaccio), ma di “pumaroru senza spogghi” o senza “peddi” (praticamente i pelati).
Nel passato, quando la fame era più vivace di oggi, non mancavano quelli che mangiavano l'uovo crudo, possibilmente ancora caldo. Se ne servivano soprattutto i ragazzini, che, dopo aver fatto un foro nel guscio, “si lu sucavanu”.
”Ovu sbattutu nta li purpetti” (uovo messo nelle polpette): è un altro modo per gustare questo umile, versatile ingrediente della cucina siciliana. Le polpette possono essere di carne o di mollica.
Ottimo risulta anche l'“ovu ruttu all'acqua”, (in italiano uovo in camicia), ossia versato nell'acqua bollente di una pentolina con sale, prezzemolo, aglio e un filo d'olio. C'è chi lo preferisce con un po' di salsa e chi al posto della salsa ci mette le patate; in questo caso si parla di “ovu mmiancu cu li patati” (uovo in bianco con le patate).
La nostra rassegna sarebbe incompleta se non dicessimo che l'uovo è elemento portante nella preparazione di alcuni biscotti (“pastini”), di dolcini vari (“li cosi ruci) e della mitica “cassata”. Indispensabile è anche per ottenere la glassa, che in siciliano si chiama cileppu o gileppu. Per Pasqua l'uovo entra, bollito e con tutto il guscio, nel cosiddetto “campanaru” (campanile), un dolce tipico di quella festività. (S.B.)

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